Echange-culinaire Echange-culinaire
ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE
Pour 5 personnes
1 Boite d'escargots : 5 douzaines
1 Boite de 60 coquilles vides
1 Kilogramme de beurre
100 grammes d'ail
100 grammes d'échalote
75 grammes de persil lavé et équeuté 
20 grammes de sel
8 grammes de poivre
Préparer la farce en malaxant avec un broyeur-malaxeur, le beurre, l'ail, l'échalote, le persil, le sel, le poivre.
Introduire un escargot dans chaque coquille, le tortillon vers le bas (tête vers le haut), en laissant un espace entre la chair et l'ouverture de la coquille.
Compléter le garnissage des coquilles avec une noix de farce, que l'on répartit et aplanit à l'aide d'une petite spatule ou d'un couteau.
Les escargots ainsi beurrés, se consomment chauds après un passage au four (thermostat 8), disposés dans un plat , l'ouverture des coquilles tournées vers le haut, le temps que le beurre commence à frémir.
Pour des escargots ramassés :
Les faire jeûner 5 à 10 jours uniquement dans des caissettes en bois.
Les laver dans une plonge à deux bacs jusqu'à ce que l'eau ne soit plus sale.
Effectuer un dernier lavage en mettant dans l'eau une poignée de sel .
Décoquiller les escargots après les avoir ébouillantés.
Nettoyer les coquilles, couper le tortillon des chairs.
Faire cuire les chairs 2-3 heures dans un court bouillon (sel, poivre, oignons coupés, thym, laurier, romarin persil, marjolaine, basilic, fenouille, carottes,...)
Laisser refroidir les chairs dans leur jus de cuisson environ 3 heures.
La permière recette d'escargots beurrés, servis dans leur coquille serait allemande et dadant de 1581.
Bon appétit !!!! 
